CULINARIA

 

La mañana surge helada, hay una bruma suave pero muy posicionada desde la madrugada, la leña seca toma su lugar en la cocina y poco a poco la casa entera pasa del frío de la noche a la calidez acogedora y familiar.

La manteca y los chicharrones son amablemente preparados para entrar en la masa de la harina flor, los leños ya fuertemente encendidos son apartados con ramas para dejar sólo el rescoldo, es un proceso que tarda una hora para que se termine el fuego.

El desayuno queda listo antes de que cante el gallo, el aroma del pan parece agredir a los sentidos que recién despiertan para iniciar el día.

Es el amanecer de la culinaria chilena, esa… la casera, la rural… la que con sólo enunciarla ya abre el apetito o mejor dicho el antojo “mañero” por comer el tan apetecido menú de campo.

Las horas pasan y los quehaceres en los campos de Chile no son pocos, ya sea en la cordillera o en el borde costero, o también en el norte o en el sur… siempre hay mucho por hacer, no obstante, las cocinas prácticamente nunca paran de trabajar, siempre encendidas, siempre hirviendo agua o simplemente cocinando una carne que toma mucho tiempo ablandar.

El pebre, es como uno de los primeros en aparecer y el primero en desaparecer, cebolla picada cocida en sal, cilantro, cebollita verde, limón, aceite, ajo rallado y tomate, esta es la antesala a muchas preparaciones, con su infaltable compañero el pancito amasado.

Los pueblos originarios han marcado cada paladar que ha tenido el lujo y por qué no decirlo, el honor de disfrutar sus preparaciones, que para muchos citadinos, son verdaderas exquisiteces exóticas dentro de nuestro propio territorio.

Nalca, Quinoa, Merken, majado y tantos otros ingredientes que hoy aparecen como verdaderos hallazgos, pero que han existido desde que tenemos conciencia como cultura nacional y quizá mucho más atrás en el tiempo, en los albores de nuestras costumbres.

Esta es una invitación a valorar no el sabor de este legado, sino de la memoria colectiva que rodea a cada plato, quien lo preparó, cómo lo preparó o cómo llego a explorar estos sabores, pasando con el transcurrir de los años a nuevos niveles de perfección en la preparación, la textura, el aroma, el color y su intensidad profunda que definitivamente entra por la vista antes que por los sentidos gustativos.

Aquí no hay recetas, sólo reflexiones ante la maravilla de lo simple, de lo nuestro, de los culinario de nuestra cultura. 

Revista BIOMA

2018

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